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林雅人冲着他是毫不犹豫的直摇头:“看来,你是真的不了解中国菜。我这里说的中国菜,不只是单单地说川菜。
即便是中华街当中那些消费价格高,知名酒楼的高级中餐当中的粤菜,也是同一道理。
中国菜可不像麦当劳,肯德基等西式快餐那样能够进行一个标准化的流水线操作。也就是说,他对厨师的个人技能的要求很高。
一名优秀的中国菜厨师,不但要讲究刀工,而且主要还看他会不会玩儿油,也就是对油温的把控能力,或者是玩儿火,对火候的把控能力。
在川菜里面检验一个厨师的厨艺好不好,一个是考其炒腰花,另一个就是考其炒猪肝。
这两道菜要求厨师对火候的把控是相当高。只要稍微把控不好,那就会把东西给炒老了。无论是炒腰花,还是炒猪肝,讲究的就是一个嫩字。
就拿当下我们这一盘莲花白炒回锅肉来说,难点就在于对肉在油锅里面爆的程度把握的好不好。
这同样是在考验厨师对火候的把控能力。两个中国厨师炒一模一样的菜,就有可能会炒出有着明显不同味道差异的来。”